الخميرة البرية العجيبة - والخبيز السحرى بدون عجن

منذ عام تقريباَ قرأت عن كيفية تصنيع الخميرة فى البيت - لإنى غاوى أصنع بيتزا بنفسى لأولادى وزوجتى - وأحيانا أخبز لهم عيش - لكن كثيراَ ماتخذلنى الخميرة الجافة التى تباع فى السوبرماركت وتكون غير فعالة فيتحول تعبى إلى نتائج غير مشرفة
ولأن الخميرة هى الأساس والعمود الفقرى لأى مخبوزات - فكرت أن أحاول صنعها بنفسى - لكن النتيجة جاءت غير مشجعة - وعفنت ورميتها - ويأست من تكرار المحاولة
لكن فجأة منذ أيام قرأت عن طريقة جديدة عليا - لكنها مستخدمة من آلاف السنين منذ أيام قدماءء المصريين - وهى أسهل ومضمونة النتائج - فبدأت فى تنفيذها فوراَ
وإليكم الطريقة خطوة خطوة

قبل أن أشرح لكم الطريقة - اليكم مقدمة سريعة لما نحن مقدمين على صنعه
الخميرة البرية هى كائنات حية - مثلنا تماماَ تتنفس و تنام وتصحو - تبدأ مولوداَ صغيراَ ثم نمدها بالطعام فتأكل وتشرب فتكبر - تم تتزوج و تنجب أطفال كثيرة - وتعيش فى تبات ونبات - بل أنها تفوق الإنسان عمراَ - ويمكنها أن تعيش عشرات بل مئات السنين

تنتشر البكتيريا المسببة للخميرة فى الهواء المحيط بنا وتلك البكتريا هى التى تتفاعل خلايا نائمة موجودة فى حبوب مثل القمح والشعير
مهمتنا ستكون إيقاظ الخميرة من سباتها فى بيئة مناسبة لنموها وتكاثرها

لماذا عصير حمضيات وليس ماء؟
المشكلة فى الهواء أنه لايحمل فقط بكتريا نافعة - ولكنه معبأ بكثير من البكتيريا الضارة أيضاَ
الطريقة التقليدية لعمل الخميرة البرية تستخدم الدقيق والماء - وعندما جربت ذلك ظهر العفن على الخليط بعد 3 أيام
والسبب أن البكتريا الضارة تكون فى بعض المدن أكثر نشاطاَ فى الهواء منها فى مدن أخرى - لذا النجاح يكون غير مضمون مع كل الناس - والبكتيريا النافعة المسببة للخميرة تحتاج وقت أطول مما تحتاجه البكتيريا الضارة
ولذلك فالطريقة المشروحة هنا - والتى تستبدل الماء بعصير حمضى - تعطل عمل البكتيريا الضارة المسببة للعفن - وهى مضمونة فى أى مكان - لماذ؟
لأنها توفر بيئة حمضية فى الخليط - وهو ما يجعل مهمة البكتريا الضارة أصعب فى الظهور - هذا يوفرلبكتريا الخميرة ثلاثة أيام بلا خطورة - وهى المدة التى تحتاجها لكى تظهر وتبدأ فى النمو والتكاثر

الصبر مفتاح الخميرة
العملية محتاجة صبر ووقت - حوالى 20 يوم - لكن لاحظ أنها لو نجحت وحصلت على خميرة برية - فلن تحتاج لتكرار تلك الأيام مرة أخرى - لأن ما ستصنعه هنا يستطيع أن يكرر نفسه ويتكاثر سنوات وعقود - ويمدك بكل ما ستحتاجه من خميرة طوال عمرك - بل يمكنك أن تورثه لأبنائك وأحفادك ويصبح إرث عائلى تتوارثه الأجيال
كما أن المخبوزات المصنعة بالخميرة البرية تعطى نتائج رائعة تتضاءل أمامها كل المخبوزات التى تستخدم أنواع الخميرة العادية - مخبوزات ستجدها فى مستوى منتجات أرقى مخابز الدول الأوربية - وستملأ مطبخك برائحة ذكية فريدة

ماتحتاجه لصنع خميرة برية لأول مرة
دقيق - عصير أناناس أوبرتقال بدون سكر - ماء نقى - برطمان زجاجى - ملعقة قياس كبيرة بلاستيك
وأيضا تحتاج لمكان دافئ فى مطبخك - مثلاً خلف الثلاجة فوق شبكة السلك التى تطرد السخونة من الثلاجة - أو بجوار أى محول كهربائى من النوع الذى يكون دافئاَ طوال الوقت

الخطوات
المرحلة الأولى - وتستغرق 3 أيام

اليوم الأول
عقم البرطمان الزجاجى بملئه بماء مغلى وتركه قليلا ثم تفريغه من الماء جيداَ - ثم ضع فيه
2 ملعقة كبيرة دقيق
2 هلعقة كبيرة عصير أناناس أو عصير برتقال مصفى وخالى من السكر
قلبهم جيداَ بملعقة بلاستيك نظيفة - ثم غطى البرطمان بدون إحكام الغطاء - وأتركه فى مكان غير بارد لمدة 24 ساعة

اليوم الثانى
قلب المزيج السابق ثم أضف اليه نفس الكميات السابقة
2 ملعقة كبيرة دقيق
2 هلعقة كبيرة عصير أناناس أو عصير برتقال مصفى وخالى من السكر
قلبهم جيداَ بملعقة بلاستيك نظيفة - ثم غطى البرطمان بدون إحكام الغطاء - وأتركه فى مكان غير بارد لمدة 24 ساعة - مع إعادة التقليب كل بضعة ساعات

اليوم الثالث
قلب المزيج السابق ثم أضف اليه نفس الكميات السابقة
2 ملعقة كبيرة دقيق
2 هلعقة كبيرة عصير أناناس أو عصير برتقال مصفى وخالى من السكر
قلبهم جيداَ بملعقة بلاستيك نظيفة - ثم غطى البرطمان بدون إحكام الغطاء - وأتركه فى مكان غير بارد لمدة 24 ساعة - مع إعادة التقليب كل بضعة ساعات

المرحلة الثانية - وفيها نتوقف عن إستخدام أى عصير - ونستخدم الماء بدلاَ منه

بدئاَ من اليوم الرابع
أفرغ محتويات البرطمان فى وعاء خارجى - وخذ ربع كوب فقط من الخليط وأعده الى البرطمان - بعد أن تكون قد غسلته جيداَ ثم أضف اليه
ربع كوب دقيق
ربع كوب ماء
أى سيكون لديك فى البرطمان ثلاثة كميات متساوية من الخليط والدقيق والماء
تخلص من الكمية الزائدة من الخليط الذى أفرغته

كرر كل يوم مافعلته فى اليوم الرابع - حتى تلاحظ أن الخليط بدأ يتمدد فى الحجم ويعطى رائحة الخميرة - وليس هناك وقت محدد تبدأ فيه تلك الرائحة المحببة فى الظهور - فالمدة تختلف حسب درجة حرارة المكان الذى تحفظ فيه البرطمان - قد تظهر فى اليوم الرابع أو قد تتأخر حتى اليوم العاشر - المهم أن ظهور رائحة الخميرة معناه نجاح العملية - لتبدأ بعد ذلك المرحلة الثاثة وفيها نعمل على تحسين جودة الخميرة وجعلها أقوى تأثيراَ ونكهة
قد تلاحظ فى هذه المرحلة ظهور طبقة خفيفة من سائل مصفر على سطح الخليط - هذا أمر طبيعى - فقط قلبه فى الخليط بملعقة بلاستيك كل بضعة ساعات - ويمكنك ترك الملعقة فى البرطمان لإستخدامها دائماَ فى التقليب - لكن تأكد أن طولها مناسب ليسمح بتغطية البرطمان - لاتحكم غلق الغطاء بل ضعه بدون أن تلفه - لتسمح بتبادل الغازات من والى الخليط
ملحوظة: إذا وصلت لليوم اسادس ولم تصل لرائحة الخميرة ولم يتمدد الخليط - أضف ربع ملعقة صغيرة من الخل وقلب - هذا سياسعد الخميرة على الظهور

المرحلة الثالثة - مرحلة تحسين الجودة
إستمر فى حفظ البرطمان فى مكان دافئ - وإستمر فى التخلص من الخليط كل مرة ماعدا 2 ملعقة كبيرة منه فقط - أى 1/8 كوب وليس ربع كوب كما كنا نفعل فى المرحلة السابقة - وإمزجها مع ربع كوب دقيق و 1/8 كوب ماء - ليصبح لديك فى البرطمان دائما نصف كوب من الخليط - وكرر ذلك يومياَ - لمدة أسبوعين
ملحوظة: إذا أردت الإستفادة من الخليط الزائد عن الملعقتين بدلاَ من ريمها يمكنك أن تجرب الخبيز بها - متبعاَ وصفة كالتى سأقدمها لكم بعد قليل
لاحظ الخليط خلال اليوم - وإذا وجدت أنه توقف عن إظهار فقاقيع أو بدأ يكون سائل مصفر فوق الخليط - فمعنى ذلك أنه جائع وإستنفذ آخر غذاء أعطيته له - وفى هذه الحالة يجب أن تطعمه مرة أخرى أو مرتين خلال اليوم الواحد - ولكن طالما لم يظهر سائل على السطح والفقاقيع مازالت موجودة - فيمكنك الإكتفاء بوجبة واحدة فى اليوم

المرحلة الرابعة - الحفظ فى الثلاجة
بإكتمال المرحلة السابقة أصبح لديك خميرة رائعة جاهزة للخبيز - لكن تذكر أهم شيئ - خذ منها قطعة صغيرة - حوالى ملعقتين كبار - وإحفظها فى برطمان فى الثلاجة - هذه هى الأم التى فزت بها - والتى ستولد لك كل ما ستحتاجه فيما بعد
تلك الأم ستدخل فى مرحلة نوم لذيذ هادئ فى ثلاجتك - تتوقف فيه تقريباَ عن الأكل والشرب إلا قليلاَ - ولكى توقظها كل ماعليك فعله هو أن تخرجها من الثلاجة مرة أخرى و تطعمها فتدب فيها الحيوية والنشاط و تبدأ تنجب لك جيل جديد من أطفال الخميرة خلال ساعات - وليس أيام كما كان الحال أول مرة

الخميرة الأم يمكنها أن تبقى فى الثلاجة بدون طعام لمدة أسبوع أو أسبوعين - بعد ذلك ستحتاج أن تأكل
لإطعامها أخرجها من الثلاجة - وتخلص من نصف الكمية على الأقل - ثم أضف للبرطمان ملعقة دقيق وملعقة ماء وقلبهم ثم أعد البرطمان للثلاجة - وإذا كنت تريد إطالة المدة بين الوجبات - لشهر مثلاَ أو شهرين - إستخدم ماء أقل ودقيق أكثر - بحيث يصبح الخليط فى سمك العجينة اللينة - لأن الأم كلما كانت جافة كلما قل شعورها بالجوع وبالتالى لاتستهلك الطعام بسرعة
تذكر أنه فى كل مرة تطعم الأم يجب أن تجدد حيويتها وذلك بالتخلص أولاَ من نصف حجمها على الأقل - قبل إضافة الدقيق والماء لإطعام الباقى منها - وإذا شعرت بالحزن وأنت تتخلص من نصف جسم الأم - فلا تستغرب - فهذه الخطوة قريبة الشبه لما يحدث للجسم الإنسانى - فنحن نتخلص كل يوم من ملايين الخلايا الميتة ليستبدلها لنا الله بخلايا جديدة تجدد شبابنا - ولولا ذلك لشاخ الإنسان قبل أن بصل لمرحلة الشباب

ماذا تفعل عندما تريد أن تخبز
قبل الخبيز بيوم - أخرج ما فى البرطمان - وأضف اليه كوب ماء وكوب دقيق وقلبهم جيداَ - ثم غطيه إتركه فى مكان دافئ
فى يوم الخبيز خذ أولا ملعقتين لإعادتهم للثلاجة - لاتنسى أن تفعل ذلك فى كل مرة - حتى لاتفقد الأم الولادة التى تعبت فى تربيتها على يديك

الخبيز السحرى - لأول مرة بدون عجن
والآن - بعد أن أصبحت تمتلك الخميرة الأعلى جودة فى العالم - لننتقل سوياَ الى طريقة مبتكرة لعمل عجينة بدون عجن
إذا كنت خبزت من قبل أو شاهدت أحد يفعل - فبالتأكيد لاحظت أن أصعب شيئ هو العجن - الذى يحتاج لوقت ومجهود عضلى كبير - ولكننى عثرت على طريقة عمل مخبوزات رائعة و بدون الحاجة لأى عجن
قرأت عن تلك الطريقة أول مرة فى جريدة النيويورك تايمز - عندما كتب "مارك بيتمان" عن إبتكار خباز من نيويورك إسمه "جيم لاهى"
الطريقة تستخدم الخميرة الفورية العادية - يمكنكم مشاهدتها فى الفيديو التالى - لكن شأشرح لكم كيف يمكننا تعديلها لنستخدم الخميرة البرية بدلاَ من الخميرة العادية - لتعطى نتائج أفضل فى المذاق والرائحة

والآن اليكم طريقتى المعدلة
أخرج من الثلاجة ربع كوب خميرة برية متماسكة - ضعها فى إناء وأضف اليها 2 كوب ماء دافئ (لاتستخدم ماء الصنبور مباشرةَ لأنه يحتوى على كلور يقتل الخميرة البرية - إملأ إناء أو زجاجة من اليوم السابق حتى يكون الكلور قد تبخر) - و ملعقتين صغيرتين ملح - وقلبهم أولاَ ثم أضف 4 كوب دقيق وقلب الكل
لاتنسى الآن أن تأخذ ربع كوب من العجينة و تضعها فى البرطمان - بعد غسله جيداَ - ثم تحفظها فى الثلاجة لتصبح الأم الجديدة التى ستنتظر مغامراتك القادمة معها

نعود الى العجينة - غطيها وأتركها خارج الثلاجة حوالى 12 ساعة صيفاَ الى 18 ساعة شتاءاَ - حتى تخمر وترى فقاعات فيها
بملعقة بلاستيك أو خشب إفصل العجينة الملتصقة بجدار الوعاء - وإثنيها بضعة مرات بحيث تشكل منها كرة
والآن أحضر حلة حديد أو بايركس أو ستانلس لاتكون يدها من البلاستيك - وأنثر قليل من الدقيق أو الردة فى القعر والأجناب
إسقط كرة العجين فى الحلة - ثم أنثر بعض الدقيق على الهجينة وغطيها وإتركها فى مكان دافئ من ساعتين إلى 4 حتى تصبح ضعف أو ثلاثة أضعاف حجمها
ضعها مغطاه فى فرن ساخن لمدة 30 دقيقة - ثم بدون غطاء لمدة 15 دقيقة
إقلبها على رف تهوية لتبرد ثم قطعها شرائح توست

أتمنى أن تعجبكم طريقتى وتجدونها أسهل من الطرق التقليدية